Dit gerecht is in veel restaurants in Zwitserland op de kaart te vinden. Het wordt veelal gecombineerd met Rösti. (zie volgende recept)
Ingrediënten:
- 500 g kalfsvlees (bijvoorbeeld ongepaneerde schnitzel)
- Zout
- Peper
- 2 el olie (bijvoorbeeld olijfolie)
- Boter
- 1 ui
- 200 g champignons
- 1 el meel
- een kwart fles (goedkope) witte wijn
- 4 dl room
- Peterselie
Snijd het kalfsvlees in kleine stukjes (geschnetzeltes). Bestrooi met zout en peper. Maak de olie heet en braad het gesneden kalfsvlees kort in de olie. Zet het vlees met het olie/vochtmengsel apart. Neem de boter en braadt de in halve ringen gesneden ui aan. Voeg de in plakjes gesneden champignons erbij. Strooi het meel er overheen en braadt het kort aan. Voeg de witte wijn toe en kook het in tot het vocht indikt (ongeveer 1/3 tot de helft van de originele hoeveelheid). Doe het braadvocht van het vlees en de room erbij en kook het in tot de gewenste dikte. Voeg het vlees toe (niet meer koken) en voeg vlak voor het serveren de gehakte peterselie erbij.
Rösti
Rösti [reusjti] is een nationaal gerecht van het Duitstalige deel van Zwitserland. Van oorsprong is het een ontbijt voor boeren uit het kanton Bern. Rösti wordt tegenwoordig meestal gegeten als bijgerecht naast vlees en groente. Het bestaat uit geraspte aardappelen die meestal als een ronde koekvorm wordt gebakken, die in omvang varieert. Verschillende andere etenswaren kunnen met de Rösti worden vermengd, bijvoorbeeld spek, uien, kaas of appel.
Er bestaan veel recepten voor Rösti. Het gebruik van voorgekookte aardappelen of juist rauwe aardappelen, maar ook de keuze van het beste aardappelras levert strijd op. In Zürich gebruikt men over het algemeen ongekookte. Bij gebruik van rauwe aardappelen moet je de aardappelen direct verwerken na het schillen en wassen, want geraspte aardappel verkleurt snel. Bij de bereiding van Rösti wordt traditioneel veel boter en/of reuzel gebruikt, dan is het een zeer voedzaam gerecht.
Recept voor 4 personen
Ingrediënten:
En guete! (Eet smakelijk)
Rösti
 |
| Rösti met ham en spiegelei - Restaurant Hochwacht |
Er bestaan veel recepten voor Rösti. Het gebruik van voorgekookte aardappelen of juist rauwe aardappelen, maar ook de keuze van het beste aardappelras levert strijd op. In Zürich gebruikt men over het algemeen ongekookte. Bij gebruik van rauwe aardappelen moet je de aardappelen direct verwerken na het schillen en wassen, want geraspte aardappel verkleurt snel. Bij de bereiding van Rösti wordt traditioneel veel boter en/of reuzel gebruikt, dan is het een zeer voedzaam gerecht.
Recept voor 4 personen
Ingrediënten:
- 750 gram aardappelen, vastkokers of licht kruimig
- 40 tot 75 gram boter of olie, of een combinatie daarvan
- zout, zwarte peper en nootmuskaat naar smaak
- 1 ui, gesnipperd
- 70 gram ontbijtspek in plakjes, kleingesneden (optioneel)
Rasp de rauwe, geschilde (gewassen en droog gedepte) aardappelen op een grove rasp. Verhit boter en/of olie in een grote anti-aanbak koekepan. Fruit ui en eventueel spek tot de ui glazig is en het spekvet gesmolten. Doe de geraspte aardappel erbij met zout, peper en nootmuskaat, en schep goed om zodat alle aardappelrasp een laagje vet heeft. Bak, regelmatig omscheppend, gedurende twintig minuten op middelhoog vuur.
Dan druk je de Rösti goed aan met een brede houten spatel, en je zet het vuur iets hoger. Doe een deksel op de pan. Na vijftien minuten moet de aardappelkoek worden gekeerd. Het makkelijkst is om de pan met deksel er op om te keren. Laat hem daarna van de deksel weer in de pan glijden. Na nog eens vijf minuten is de Rösti gaar.Laat de koek op een grote platte schaal glijden, en snijd er punten uit om op borden te leggen.
Variatie: geraspte kaas erdoor of erover. Er kunnen ook tuinkruiden in, blokjes paprika of geraspte courgette.
Raclette
 |
| Raclette tijdens het Rossstal-Fäscht 2011 |
Tijdens het Rossstal-Fäscht in Oberweningen stonden de kaasgrillen in een rijtje naast het gemeentehuis opgesteld. Ook hier was de lucht alom aanwezig, maar gelukkig drong het niet door tot in ons huis. Dit keer bestelden we wel een portie. (If you can't beat them, join them!) En wat bleek: Het smaakte een stuk beter dan je door de geur zou verwachten!
Benodigdheden voor 4 personen:
600 g (Raclette) kaas, Zwitserse kaas (bij Hoogvliet verkrijgbaar van het merk Emmi)
8 mooie aardappels
1 pot kleine augurkjes
1 pot zilveruitjes
vers gemalen zwarte peper
evt. Gedroogd vlees (Bündner Fleisch)
Dit is het originele Raclette-basisrecept. Hierop bestaan uiteraard vele variaties. Normaal gesproken wordt het gehele stuk kaas onder de grill gezet (zie foto), zodat de bovenlaag smelt en er per portie kan worden afgeschraapt. Aangezien niemand een heuse Raclette-grill in huis zal hebben (het zou me verbazen), ga ik er vanuit dat dit gerecht in een Raclette-pannetje (ook wel gourmet-pannetje genoemd) wordt bereid.
De gesmolten kaas wordt gegeten met (aan tafel gepelde) aardappelen, augurken en zilveruitjes. Naar smaak kun je de kaas met peper bestrooien.
Erbij drinken: Thee, water (zonder bubbels), Pinot Noir.
Voor meer variaties, neem een kijkje op de website van Raclette-suisse.
Zopf
"In een duister verleden moest de vrouw haar overleden echtgenoot in het graf volgen, zodat het paar gezamenlijk de andere wereld kon betreden. Dit gebruik werd langzamerhand afgezwakt: Eerst knipten de vrouwen hun vlecht af en gaven die hun man in de kist mee; dit gebruik wordt in oud-Griekse literatuur beschreven. Het haaroffer werd volgens de legende uiteindelijk ingewisseld voor een broodoffer: Men gaf de overledene gewoon een vlechtbrood mee in het graf."
De Zopf wordt zeker sinds 1430 in Zwitserland gemaakt. Toentertijd vooral geliefd als exclusief Kerst- of Nieuwjaarsgeschenk. Daarnaast werden ze als liefdesgeschenk weggegeven en bezegelden zo een trouwbelofte. In sommige delen van Zwitserland is het nog steeds gebruikelijk met de feestdagen een Zopf te schenken. Ook wij hebben al eens een zelf gebakken Zopf van onze buren mogen ontvangen als bedankje.
Benodigdheden voor een Zopf van ca. 1 1/2 kilo (of twee van ca. 750 gram):
1 kg patentbloem
1 el zout
1 blokje verse gist (ca. 42 g), verkruimelt
1 el suiker
5 dl lauwe melk
140 g zachte boter, in stukjes
1 klein ei, geklutst, om te bestrijken
3 el koffieroom
Mix de bloem en zout in een kom door elkaar en maak een kuiltje in het midden. Doe daarin de gist, suiker en melk en roer deze door elkaar tot het een brij wordt. Bestuif met een beetje bloem en laat staan tot het gaat schuimen (ca. 10 minuten). Werk nu de boter erdoor en kneed alles op een met bloem bestoven werkblad tot een glad deeg. Leg er een schone theedoek overheen en laat het bij kamertemperatuur in ca. 2 uur in volume verdubbelen.
Kneed nog even door en verdeel het deeg dan in tweeën. Vorm beide helften tot een ca. 70 cm. lange rol dunner aan de uiteinden. Leg ze gekruist op elkaar op het werkblad en vlecht de Zopf (zie foto's hieronder). Leg op een met bakpapier bekleed bakblik. Bestrijk met de koffieroom en laat nog 30 min. rijzen. Bestrijk als laatst met het geklutste ei.
Bak de Zopf af in een op 200 C voorverwarmde oven, ca. 40 minuten onderin. Laat de Zopf afkoelen op een rooster.
Tips: Verdeel het deeg voor het kneden in tweeën. Separaat kneden en laten rijzen.
Als je twee broden maakt, moeten de rollen ongeveer 50 cm lang zijn. De afbaktijd vermindert met ca. 5 minuten.
